750 grammes
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GLAÇAGE MIROIR À BASE DE PURÉE DE FRUIT

Eh bonjour vous 😘

J'ai décidé de vous préparer un article exclusivement dédié au glaçage miroir à base de purée de fruit. Moi ça m'évite de devoir la recopier plusieurs fois et vous ça vous permet d'y voir plus clair plutôt que de la chercher à droite à gauche😊.

C'est le glaçage le plus connu au monde! Celui qui fait rêver quand il est réussi, et celui qui fait certainement le plus peur aux amateurs car il est assez complexe à maîtriser!

Comme vous le savez (ou pas!) le glaçage miroir est déclinable de plusieurs façons; chocolat, cacao, neutre, aromatisé, coloré etc... Aujourd'hui on va parler du glaçage miroir à base de purée de fruit.

Vous allez voir il n'y a rien de compliqué dans la recette, le plus complexe est d'utiliser les bons gestes et de respecter 2 ou 3 petites choses afin de parfaire la recette.

Si vous avez des questions ou si vous voulez simplement me faire un retour de cette recette n'hésitez pas, juste en dessous.

A très vite ❤

 

Glaçage miroir à base de purée de fruit

Ingrédients

  • Sucre - 60g

  • Pectine NH - 16gr

  • Eau - 150gr

  • Jus (de passion, framboise, etc...) - 300gr

  • Glucose - 300gr

 

Recette

Pour 800gr de glaçage:

  • Dans une casserole, portez l'eau, le glucose et la purée de fruit à ébullition.
  • Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine, versez ce mélange sur la purée chaude en une ou deux fois. Portez à ébullition quelques secondes avant de retirer de feu.
  • Puis vous passez ce glaçage au tamis pour le verser dans un pichet, le mixer avec un mixeur plongeant.
  • Filmez au contact jusqu'à ce qu'il redescende à 30°C. Température à laquelle vous pourrez l'utiliser pour glacer vos entremets.

 

Astuces

  • Utilisez une gélatine à 200 bloom
  • Le glaçage doit être fluide, s'il est trop épais mais à bonne température, rajoutez un tout petit peu d'eau ou d'huile de pépin de raisin et mixez, cela le rendra plus fluide et rajoutera du brillant
  • Ne jamais ressortir le mixeur et le replonger au risque d'avoir beaucoup de bulles d'air visible
  • Le mixeur plongeant ne peut pas être à cloche, car il crée automatiquement des bulles, utilisez plutôt un mixeur avec une coupole ouverte
  • Ne jamais insérer votre mixeur plongeant à la verticale, il faut qu'il soit incliné, mixez alors pendant plusieurs minutes, quelques secondes ne suffisent pas, le retirer de la même manière tout doucement et incliné.
  • Gardez-le toute une nuit au réfrigérateur, une nuit au repos va retirer 99% des bulles restantes, de plus la gélatine adhérera mieux avec un temps de repos. Remixez le lendemain après l'avoir réchauffé au bain-marie afin qu'il remonte à 30°C.
  • Passez votre glaçage au tamis!
  • Posez votre entremet sur un emporte pièce (avant le glaçage) pour pouvoir lisser facilement les dessous des bords qui coulent.
  • Coulez le glaçage entre 29-30-31-32°C maximum(cela dépend de la température de votre congélateur)
  • Dernière astuce: Donnez un coup de spatule sur le dessus du glaçage pour enlever le surplus (immédiatement après l'avoir coulé)

 

A vous de jouer 😉

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