750 grammes
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GLAÇAGE MIROIR CLASSIQUE

Hello vous 😘

Après le glaçage miroir à base de purée de fruit, voici le glaçage miroir classique! Si vous aimez ce genre de glaçage, c'en est un que vous ferez régulièrement.

La recette change quelque peu mais elle reste aussi simple à réaliser, l'important encore une fois est d'utiliser toutes les astuces que je vous prodigue juste en dessous de la recette. Ne les négligez surtout pas car ils sont la clé d'un glaçage réussi!

J'ai hâte de voir le résultat sur vos réalisations. Et si vous avez besoin de lumières , n'hésitez pas😉

A très vite ❤

 

Glaçage miroir classique

Ingrédients

  • Sucre - 125g

  • Eau - 67gr

  • Chocolat noir/lait/blanc - 125gr

  • Glucose - 125gr

  • Lait concentré sucré OU non sucré - 83gr

  • Gélatine en poudre - 10gr

  • Eau d'hydratation pour la gélatine - 60gr

 

Recette

Pour 550gr de glaçage:

  • Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C, soit une belle ébullition.
  • Puis versez ce sirop dans un pichet sur le chocolat préalable fondu (légèrement), le lait concentré (ou non) et la masse gélatine ( eau froide + gélatine qu'on laisse préalablement gonfler 20minutes)
  • Avec votre mixeur plongeant, vous émulsionnez en appliquant les astuces (à voir plus bas)
  • Une fois le glaçage homogène, le filmer au contact et le laisser reposer au moins 1h, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.

Astuces

  • Utilisez une gélatine à 200 bloom
  • Le glaçage doit être fluide, s'il est trop épais mais à bonne température, rajoutez un tout petit peu d'eau ou d'huile de pépin de raisin et mixez, cela le rendra plus fluide et rajoutera du brillant
  • Lait concentré sucré: plus épais, moins fluide, apporte plus de sucre, avantage: opaque (donc on n'a pas de transparence)
  • Lait concentré non sucré: moins épais, moins sucré, moins opaque (avoir un glaçage miroir à la couleur de la mousse de l'entremet pour ne pas le voir en transparence)
  • Ne jamais ressortir le mixeur et le replonger au risque d'avoir beaucoup de bulles d'air visibles
  • Le mixeur plongeant ne peut pas être à cloche, car il crée automatiquement des bulles, utilisez plutôt un mixeur avec une coupole ouverte
  • Ne jamais insérer votre mixeur plongeant à la verticale, il faut qu'il soit incliné, mixez alors pendant plusieurs minutes, quelques secondes ne suffisent pas, le retirer de la même manière tout doucement et incliné.
  • Gardez-le toute une nuit au réfrigérateur, une nuit au repos va retirer 99% des bulles restantes, de plus la gélatine adhérera mieux avec un temps de repos. Remixez le lendemain après l'avoir réchauffé au bain-marie afin qu'il remonte à 30°C.
  • Passez votre glaçage au tamis!
  • Posez votre entremet sur un emporte pièce (avant le glaçage) pour pouvoir lisser facilement les dessous des bords qui coulent.
  • Coulez le glaçage entre 29-30-31-32°C maximum(cela dépend de la température de votre congélateur)
  • Dernière astuce: Donnez un coup de spatule sur le dessus du glaçage pour enlever le surplus (immédiatement après l'avoir coulé)

 

A vous de jouer 😉

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