750 grammes
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SAINT HONORÉ

Hello vous😘, je vous retrouve aujourd'hui avec une recette toujours plus gourmande puisqu'il s'agit du Saint honoré. Un grand classique de la pâtisserie traditionnelle qui rassemble une montagne de douceurs en passant de la pâte feuilletée , à la pâte à choux, la crème diplomate, et la chantilly vanille, hummm ce classique est un vrai petit régal😊

Saint honoré
Saint honoré ©Charlana's CAKE

Tout est une question d'entraînement avant d'obtenir un visuel comme celui-ci, tant sur la poche à douille, que sur la taille de vos petits choux. Mais ne vous formatez pas sur celui-ci, un visuel reste secondaire et comme j'aime le dire "On ne voit bien qu'avec le coeur. L'essentiel est invisible pour les yeux". 

D'autant plus que, comme je vous l'encourage souvent, vous pouvez tout à fait personnaliser cette recette et donc revoir le visuel (un autre pochage par exemple, des choux plus espacés...), tout est envisageable, laissez libre cours à votre créativité😊

Dans cette recette j'ai volontairement changé la crème chiboust du traditionnel Saint honoré et j'ai réalisé une crème diplomate car j'en raffole mais vous pouvez tout à fait faire la crème que vous affectionnez (pâtissière, chiboust...)

N'hésitez pas à m'envoyer vos photos et me dire si la recette vous plaît😘

A très vite ❤

 

Saint honoré

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée (cliquez sur le lien pour la recette)

Pour le craquelin

  • Beurre demi-sel - 40gr
  • Cassonade - 50gr
  • Farine - 50gr

Pour la pâte à choux

  • Eau - 60ml
  • Lait - 60ml
  • Sel - 2gr
  • Sucre - 4gr
  • Beurre - 50gr
  • Farine - 75gr
  • Oeufs - 2

Pour la crème diplomate

  • Lait entier - 250gr
  • Sucre - 50gr
  • Gousse de vanille - 1
  • Oeuf - 50gr
  • Maïzena - 15gr
  • Farine - 10gr
  • Beurre - 25gr
  • Crème liquide 30% - 125gr

Pour le caramel

  • Sucre - 400gr

Pour la chantilly

  • Crème liquide 30% - 250gr
  • Sucre semoule - 50gr
  • Vanille liquide - 1c.à.c

 

Recette

Pâte feuilletée

  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Sortez votre pâton de pâte feuilletée et l'étaler sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un cercle à entremets de la taille souhaitée, pour moi il s'agit ici d'un cercle de 24cm, découpez un rond (si vous n'en avez pas, prenez un moule à tarte par exemple ça conviendra très bien aussi). Attention, on n'emporte-pièce pas la pâte on risquerait d'écraser le feuilletage, on vient plutôt couper avec une lame de couteau sur tout le pourtour du cercle.
  • Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, déposez dessus votre pâte feuilletée découpée. Saupoudrez de sucre semoule, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille (cela évite à la pâte de trop gonflée) et enfournez 20 à 25minutes.
  • Réservez.

Craquelin

  • On commence par le craquelin avant la pâte à choux, car il doit figer au congélateur: mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine. 
  • Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur environ. Détaillez autant de disques que possible avec un petit emporte-pièce de forme ronde ou si vous n'en avez pas avec le dessous d'une grosse douille. Même s'il y en a de trop, c'est une pâte qui peut se conserver durablement au congélateur pour une utilisation ultérieure.
  • Réservez au congélateur.

Choux

  • Préchauffez le four à 250°C.
  • Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, stoppez la cuisson dès les premières ébullitions. Pour peser le sel et le sucre, j'utilise une balance de précision, c'est super pratique pour les toutes petites quantités.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien avec votre fouet. Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.
  • Retirez du feu et versez la pâte dans un cul de poule, laissez redescendre un peu en température mais surtout arrêter la cuisson. 
  • Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez-les en plusieurs fois tout en mélangeant, afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.
  • Placez la pâte à choux dans une poche à douille muni d'une douille lisse. Pochez des petites boules de 3cm de diamètre environ sur une plaque muni de papier sulfurisé ou (beurrée et farinée). Veillez à espacer vos choux et à les pocher en quinconce.
  • Recouvrez chaque choux  avec un disque de craquelin.
  • Baissez la température du four à 180°C et enfournez 30minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four avant 20minutes au moins!
  • Après cuisson, sortez votre plaque et laissez complètement refroidir.

Astuces: Les choux seront garnis de crème ce qui  leur apportera forcement de l'humidité, préférez donc une cuisson plus poussée plutôt que moindre.

 

Crème diplomate

  • Une crème diplomate est ni plus ni moins qu'une crème pâtissière à laquelle on vient ajouter une crème fouettée. On commence donc par réaliser une crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 10 minutes minimum à couvert. (Mais on peut monter jusqu'à 1h si on a tout notre temps)
  • Dans un cul-de-poule, blanchir l'oeuf avec l'autre moitié du sucre puis ajoutez la fécule de maïs et la farine, fouettez jusqu'à incorporation complète.
  • Retirez la gousse de vanille du lait et le verser chaud, sur le mélange oeufs-farines. Fouettez puis reverser l'ensemble dans la casserole laissez cuire 3minutes environ à partir de la première ébullition.
  • Retirez la crème pâtissière du feu puis ajoutez le beurre coupé en morceau, en mélangeant jusqu'à incorporation.
  • Filmez au contact pour éviter qu'une croute ne se forme à la surface, réservez au moins 1h au réfrigérateur.
  • Une fois refroidie, détendre la crème avec une spatule.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une crème montée. (L'idéal est de mettre en amont le bol et le fouet quelques minutes au congélateur, ainsi le crème montera beaucoup plus facilement)
  • Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière en plusieurs fois, à l'aide d'un fouet ou au robot (à faible vitesse) afin de la rendre homogène.
  • La crème est prête, la réserver dans une poche à douille.

 

Un petit peu de courage avec cette photo, allez c'est presque terminé et qu'est ce que ça va en valoir le coup😍

Saint honoré
Saint honoré ©Charlana's CAKE

Chantilly

  • Versez votre crème liquide froide dans la cuve de votre robot (préalablement refroidi au congélateur avec son fouet), commencez à fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'elle commence à monter, ajoutez le sucre semoule et la vanille liquide. Cela peut prendre quelques minutes ( mais pas trop, si vous fouettez trop longtemps la crème fera des grumeaux et commencera à se transformer en beurre, et là... c'est fichu il n'y a plus qu'à recommencer!)
  • Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue, réservez dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré.

Caramel

  • Versez la moitié de sucre dans une casserole et faites-le fondre sur feu doux en le surveillant et en le remuant avec une spatule constamment. Dès qu'il est fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre, et continuez à remuer. Attention à ce qu'il ne brûle pas. 
  • Arrêtez la cuisson lorsqu'il prend une belle couleur ambrée.

Montage

  • Trempez les choux dans le caramel en faisant attention à ne pas vous brûler. Plusieurs possibilités:

- soit vous retournez votre chou coté plat sur une feuille de papier sulfurisé

- soit vous retournez votre chou côté caramel sur une feuille de papier sulfurisé afin de lui donner un aspect caramel plat

- soit vous posez votre chou dans un moule en silicone type demi-sphère, ainsi sa surface sera arrondie, complètement lisse, et plus brillante. C'est la technique que j'ai utilisé ici, mais il m'arrive aussi d'utiliser la première technique.

  • Remplissez vos choux de crème diplomate (en ayant préalablement fait une petite incision à l'arrière du chou (côté plat) à l'aide d'une petite douille ou de la pointe d'un couteau.)
  • Pochez le reste de votre crème diplomate sur le pâte feuilletée en partant du centre et en formant un serpentin, laissez environ 2cm sur les pourtours.
  • Posez les choux garnis tout autour de la pâte, les coller à la crème afin de les maintenir.
  • Enfin, pochez harmonieusement votre chantilly sur la crème. J'ai ensuite saupoudré de poudre de vanille mais c'est facultatif.
  • Votre Saint honoré est prêt!

 

A vous de jouer😘

Saint honoré
Saint honoré ©Charlana's CAKE
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