Rédigé par Charlana's CAKE et publié depuis
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Hello les gourmands, je suis heureuse de vous retrouver avec une recette que j'ai beaucoup apprécié (manger🤣), il s'agit des choux façon citron meringués!
A la maison on adore la tarte citron meringuée, j'en fais beaucoup plus en été car c'est un dessert très frais qui passe bien après n'importe quel repas. Pour une version plus gourmande et plus "hivernale", (ne me demandez pas pourquoi, je trouve que la pâte à chou, même si toute saison confondue, se prête d'autant plus au période plus froide^^) j'ai voulu tester ces petites bombes de gourmandises pour nous réchauffer tout en conservant ce petit peps apporté par le citron.
Vous aimez la tarte citron meringuée? vous aimez les choux? alors ceux-là sont fait pour vous😊 Une pure petite gourmandise, vous allez adorer!!!!
Ces petits choux sont simplement garnis d'un crémeux citron puis recouvert d'une meringue italienne, mais vous pouvez tout à fait réaliser une meringue française si vous la préférez et pour ceux qui ne raffolent pas de meringue et bien vous n'êtes pas obligé d'en faire c'est très bon sans également😊
Si vous testez ces petites douceurs, venez me dire ce que vous en avez pensé😘
A très vite ❤
CHOUX FAÇON CITRON MERINGUÉS
Ingrédients
Pour le crémeux citron
Jus de citron - 140gr
Sucre - 140gr
Oeuf - 3
Gélatine - 3gr
Beurre à température ambiante - 165gr
Pour le craquelin
Beurre demi-sel - 40gr
Cassonade - 50gr
Farine - 50gr
Pour la pâte à choux
Eau - 60ml
Lait - 60ml
Sel - 2gr
Sucre - 4gr
Beurre - 50gr
Farine - 75gr
Oeufs - 2
Pour la meringue italienne
Sucre - 150gr
Eau - 60gr
Blancs d'oeuf - 75gr
Recette
Crémeux citron
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la faire ramollir.
Mélangez dans une casserole, les oeufs, le sucre et le jus de citron, faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement, on doit atteindre une température de 82°C environ.
Hors du feu, essorez la gélatine et l'incorporer à la préparation précédente, mélangez.
Laissez tiédir jusqu'à 35°C et ajoutez le beurre coupé en morceau puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mettre cette crème dans un poche à douille muni d'une douille lisse (5 à 8mm)et laissez reposer 2h au frais. Vous pouvez également préparer ce crémeux la veille.
Craquelin
On commence par le craquelin avant la pâte à choux, car il doit figer au congélateur: mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur environ. Détaillez autant de disques que possible avec un petit emporte-pièce de forme ronde ou si vous n'en avez pas avec le dessous d'une grosse douille. Même s'il y en a de trop, c'est une pâte qui peut se conserver durablement au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Réservez au congélateur.
Choux
Préchauffez le four à 250°C.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, stoppez la cuisson dès les premières ébullitions. Pour peser le sel et le sucre, j'utilise une balance de précision, c'est super pratique pour les toutes petites quantités.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien avec votre fouet. Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.
Retirez du feu et versez la pâte dans un cul de poule, laissez redescendre un peu en température mais surtout arrêter la cuisson.
Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez-les en plusieurs fois tout en mélangeant, afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille muni d'une douille lisse. Pochez des petites boules de 3cm de diamètre environ sur une plaque muni de papier sulfurisé ou (beurrée et farinée). Veillez à espacer vos choux et à les pocher en quinconce.
Recouvrez chaque choux avec un disque de craquelin.
Baissez la température du four à 180°C et enfournez 30minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four avant 20minutes au moins!
Après cuisson, sortez votre plaque et laissez complètement refroidir.
Astuces: Les choux seront garnis de crème ce qui leur apportera forcement de l'humidité, préférez donc une cuisson plus poussée plutôt que moindre.
Meringue italienne
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 110°C, fouettez vivement vos blancs d'oeuf afin qu'ils deviennent mousseux.
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet le long de la cuve en continuant à fouetter vivement.
Une fois les blancs bien montés, abaissez un peu la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 10min)
Montage
Retournez les choux et les garnir de crémeux à l'aide de la poche à douille.
Trempez les choux garnis à l'envers dans la meringue italienne, secouez légèrement pour former une pointe, puis laissez reposer sur une grille.
Passez la meringue au chalumeau puis conservez les choux au frais.